Olio che vai… Ossidazione che trovi!
Continuiamo il nostro percorso nei meandri dell’alimentazione, un mondo tanto vicino a noi quanto, almeno in genere, sconosciuto e per questo da scoprire .
L’ultima volta abbiamo parlato dell’acrilammide . Oggi toccheremo di nuovo l’argomento approfondendo, però, il tema degli “oli”.
Ad accompagnarci, come di consueto, Erika Poretto .
January 2008
What food is a diverse world, full of facets and for this very fascinating, and I was pleasantly surprised by the interest many have shown for it.
I would therefore continue the path taken last time, we talked about acrylamide, giving you some information on the oils.
Recently, among others, was put to my attention an old article of ARC, Association for Cancer Research (see A. Nava, fats needed. Quantity and Quality , Essential news of the RTA, No 30/1992, pp. 22-23), which contains statements that left me a bit 'perplexed but not because they are inaccurate because, in my opinion, are somewhat incomplete.
Allow me a little 'time and tell you, in summary, what I know, hoping to clarify any doubts on your topic.
We start from the beginning, as I said before the food universe is vast and difficult to understand and catalog, and this applies also to the world of oils and fats, but to make it easier to try to split the category in according to the profile of fatty acids:
1. grassi costituiti in prevalenza da acidi grassi saturi (acido palmitico, acido stearico, acido butirrico, acido caprinico ecc…) caratterizzati da punti di fumo abbastanza elevati e un’alta resistenza all’ossidazione;
2. olii costituiti in prevalenza da acidi grassi monoinsaturi (acido oleico). Hanno punti di fumo elevati e una media resistenza all’ossidazione;
3. olii costituiti in prevalenza da acidi poliinsaturi (acido linoleico e acido linolenico) con i punti di fumo più elevati ma una bassissima resistenza all’ossidazione.
Concentrandosi sugli olii da frittura, essi dovrebbero essere scelti in base:
- their ability to withstand high temperatures or that in a scientific way, those with a high smoke point (do you remember when the oil is smoking? Cha means has reached the temperature at which it begins to evaporate, or the temperature of smoke);
- their oxidation stability. Oxidation is a process that occurs in the presence of oxygen and is accelerated by light and heat. This reaction involves polyunsaturated fatty acids in a dominant, mono-unsaturated acids to a lesser extent and not at all interested in the saturated. Oxidation leads to the formation of toxic free radicals and carcinogens.
Given these characteristics would seem that the best oils to use for frying are those with a predominance of saturated and monounsaturated.
the first category include:
PALM OIL: similar to butter but of plant origin. It contains 52% saturated fat and has a smoke point of 230 ° C.
HARD MARGARINE: derived from the hydrogenation of vegetable oils. They can contain up to 80% saturated fat.
LARD: animal fat accounting for 41% of saturated fatty acids and 47% fatty acids moninsaturi. It has a smoke point of between 130-210 ° C.
palm oil and margarine are used in the vast majority of fast food and the industry as they give less problems of oxidation and then fail to give a greater standardization of the production system and analytical products.
A physical chemist at the fat "saturated" are great for frying but from the point of Biochemical it is highly advisable to use ... why?
Simply said, epidemiological data indicate that the abuse, not the rational, fat "saturated" dramatically increases the risk of cardiovascular disease (cholesterol and high blood pressure, stroke, angina, atherosclerosis).
Del terzo gruppo di olii fanno parte:
OLIO DI MAIS: punto di fumo di 236°C e una concentrazione in poliinsaturi pari al 62%
OLIO DI GIRASOLE: punto di fumo di 236°C e contenuto in poliinsaturi pari al 69%
Molto contenuto in poliinsaturi significa tanta ossidazione e tanti radicali, per questo sono olii totalmente inadatti alla frittura.
Della seconda categoria fanno parte (e qui mi ricollego all’articolo dell’A.R.C.):
OLIO DI OLIVA: ha punto di fumo di 190°C e una concentrazione in monoinsaturi del 73%
OLIO DI ARACHIDI: costituito per il 69% da monounsaturated, polyunsaturated and 33% pa \u200b\u200bwith smoke point of 231 ° C.
Olive oil definitely has advantages of high quality:
or good place to smoke
or presence of antioxidants that block the radicals formed during oxidation.
Because olive oil is an excellent fat frying should be avoided, however, the insturarsi oxidation during storage:
or keeping it in a cool, dry
or stored in dark glass bottles (block light)
or leaving it in the pantry for more than 6 / 8 months.
Spero di avervi dimostrato che non esistono olii e grassi buoni e cattivi ma tante volte sta tutto nel nostro modo di agire e di consumare i cibi.
Per quanto riguarda le miscele commerciali tante volte non vengono esposte le formulazione per un discorso di segretezza e di copyright, in barba alle vigenti leggi sulla rintracciabilità.
Vi riporto un’etichetta di un olio “per frittura” che ho trovato in casa mia:
o olio di semi di girasole ad alto contenuto di linoleico
o olio di semi di girasole ad alto contenuto in oleico
o olio essenziale di coriandolo
l’olio di girasole ad alto oleico e linoleico è estratto da semi di piante selezionate (non sono OGM) appunto per modificare il profilo degli acidi grassi.
L’olio essenziale di coriandolo serve solamente per dare un certo profumo all’olio.
Le informazioni nutrizionali della miscela riportano:
o grassi saturi 9%
o grassi monoinsaturi 29%
o grassi poliinsaturi 54%
o punto di fumo di 190°C
o vitamina E pari al 600% della razione giornaliera raccomandata (RDA). La vitamina E ha capacità antiossidante e viene opportunamente aggiunta.
The pack has a protective coating against ultraviolet light.
I asked what oil gives the guarantee to produce less acrylamide. Unfortunately I have to answer No!
Let me explain, acrylamide is formed during frying due to the high temperatures reached and this is an inevitable process.
The quality of oil affects only the amount of radicals that can form and as I said radicals are dangerous and harmful as well as acrylamide.
acrylamide in New? SI
or my professors have been able a mettere appunto un metodo che fa evaporare l’acrilammide dagli alimenti, è ancora in fase di sperimentazione ma già una nota multinazionale si è interessata al progetto;
o alcune aziende del settore delle patatine fritte hanno provato a “togliere” parte del glucosio dalle patate (il glucosio è uno dei reagenti della razione che porta alla formazione di acrilammide) utilizzando dei batteri lattici (quelli dello yogurt quindi innocui) che letteralmente si mangiano questo zucchero. Il risultato? Patatine biancastre, flosce, senza gusto… a voi la scelta!
Erika Poretto
BIBLIOGRAFIA:
• TOM P. Coult, Food Chemistry, Freeman (2002)
• http://www.fao.org/docrep/V4700E/V4700E0b.htm # Chapter% 206% 20:%% 20Selected 20uses% 20of% 20fats% 20oils% 20and% 20in% 20food
• http://www.lunario.com/index.php?Mod=2&Doc=40&Lev=6
• http://en.wikipedia.org/ wiki / Cooking_oil
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